鶏油

スポンサーリンク

鶏皮の利用法その2です

前回の記事では鶏の皮から出た脂を捨てていましたが、利用できるものは利用しようと思い直し、脂も捨てないことにしました。
チーユ

常温では写真のように個体になります。
鶏油という名前を聞いたことがある方もおられるかもしれません。

通常は鶏皮を生姜やねぎの青い所と一緒に中華鍋やフライパンなどに入れ、弱火でじっくりと加熱して油を抽出します。

私は鶏皮でだしを取るので、その過程で鶏皮から油が溶け出してきます。

(「鶏皮でだしを取るって何?」という方はこちら→鶏皮の利用法

今回は油を抽出するため1時間程煮込みました。ここまで煮ると鶏皮は箸で簡単に裂ける程柔らかくなっていて、「油を出し切りました」みたいな感じになっています。役目を終えた鶏皮を取り出したら、スープを冷蔵庫で冷やします。
一晩冷やせば浮いた油が固まっているのでこれを集めて鍋に入れます。このとき、あればでいいので生姜やネギの青い所を一緒にいれて加熱しましょう。鶏のクセが和らぎます。加熱を続けるとやがて水分が蒸発していくので、完全に水分を飛ばせば鶏油が残ります。

水分を飛ばす過程で、水分が油の表面で弾けるのですが、同時に油がはねます。底の浅い鍋だと鍋の周囲が油だらけになって後片付けが大変になるので、やってみる方は注意してください。鍋に残った鶏油ですが、このままでは野菜のカスなどが沈んでいるので、リードペーパーやコーヒーのフィルターなどで濾した方がいいです。

出来上がった鶏油は、スープや炒めものに入れて使っています。

スポンサーリンク

慢性膵炎なのに油?と思われる方もおられるかも知れませんが

私は1食あたりの脂質を10以下と決めて食事をしていますが、10g以内に収まるのであれば油を使って調理することも多いです。むしろ、10gに近づけるために油で調整している感じです。脂質だって体に必要な栄養素の一つです。日本人の食事摂取基準では、脂質摂取量の目標量(生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量)は一日の摂取エネルギーのうち20~30%となっています。私は現在、1日1800kcalを目安に生活しているので、360kcal~540kcalが脂質から摂取するエネルギーの目標量となります。脂質は1gで9kcalのエネルギーを持つので、40g~60gの脂質が必要になります。1食10gまでの制限をしている身としては10g~30g足りてませんね。だったら「1食10g以下に抑える」というよりは「1食10gに近い数値まで脂質を摂る」という感じで考えたほうがいいかな、と思っているので、料理には結構油を使っています。

ただ、本当はリノール酸やα‐リノレン酸といった必須脂肪酸のことを考えて脂質の摂取をする必要があると思います。必須脂肪酸は体内で合成できないため、食べ物から摂取する必要があり、目安量(一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどないとされる量)が設定されています。これを計算して毎日摂取できればいいんでしょうけど、今の私にはまだ無理ですね。これから少しずつ勉強して、α‐リノレン酸(n-3系脂肪酸)やリノール酸(n-6系脂肪酸)についての理解を深めていこうと思っています。

タイトルとURLをコピーしました