鶏皮の利用法

スポンサーリンク

鶏肉(むね・もも)

脂質制限をされている方はよく食べる食材ですよね。
調理するときは皮を取って使っていると思いますが、取った皮は皆さんどうしてます?

わりと最近までの話ですが、私は使い方が分からず捨てていました。
鶏肉の脂質のほとんどは皮の部分に含まれているためです。
この皮を食べることは出来ないと考えていたので、勿体無いとは思いつつも捨てていました。
鶏むね肉1kgから皮と脂を取り除くと、残りは900g位になっています。
つまり、皮だけで総重量の10%位はあって、毎回それを捨てていたことになります。やっぱり勿体無いですよね。
今年に入って使い方を思いつきました。おかげで今は、最終的に捨ててしまうのは変わらないんですが、捨てる前に一仕事してもらっています。
その一仕事とは「鶏皮でダシを取る」ということです。

スポンサーリンク

鶏皮スープ

方法は簡単です。
鍋にお湯を沸かして、酒と鶏皮を入れて煮るだけです。
私は100gの皮に500ccの水と酒100ccを加えて煮ています。濃厚なスープが欲しいときは水の量を減らします。
私の場合、圧力鍋を使い10分弱火で加圧した後、冷めるまで放置しています。普通の鍋なら弱火で30分ぐらいでしょうか。
加熱が終わったら皮を取り出してスープをリードペーパーなどで濾しましょう。
その後冷蔵庫で1晩冷やします。
こうすると浮いている脂が固まっているので、それを取り除けば鶏がらスープならぬ鶏皮スープの完成です。
鶏皮を煮る時に、生姜やにんにく、ねぎの青いところなどを一緒に入れて煮るのもいいと思います。
また、もっと加熱時間を長くすれば鶏皮からコラーゲンが溶け出して、もっと濃厚な、冷やしたらゼリーとして固まるぐらいのスープになるかも知れません。私はあっさりでいいのでやっていませんが、美容には良さそうですね。

注意点とスープの利用法

スープを作る時の注意点として、普通の鍋で加熱する場合、強火でグラグラ煮ると鶏皮の脂が乳化してちょっと白濁したスープになってしまうかも知れません。乳化するということはスープと鶏の脂が混じり合ってしまうということなので、スープの脂質含有量が高くなってしまいます。脂質制限している身としては避けたほうがいいので、弱火で加熱し、あまり撹拌しないようにした方がいいと思います。圧力鍋で煮る場合は多分気にしなくて大丈夫です(私は乳化によりスープが白濁したことはありません)

スープの出来上がりはこんな感じです。
鶏皮スープ
このスープの使い途としては、塩・コショウで味付けしてスープとして飲んでもいいですし、インスタントラーメンのスープをお湯の代わりにこのスープで溶いたり、カレーを作る時に水の代わりに使ったり、炊き込みご飯を作る時に使ったりと、色々と使えます。中華粥なんかも作れると思います。また、めんつゆをこのスープで割ってうどんやそばのつゆにするのも、いつもと違った味がして美味しいですよ。

参考値

このスープの栄養成分は分かりませんが、参考値として鶏がらスープのエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量を載せておきます。

鶏がらスープ100gあたりの栄養成分

エネルギー 8kcal
たんぱく質 0.9g
脂質    0.4g
炭水化物  0.05g未満
食塩相当量 0.1g

(日本食品標準成分表2015年版(七訂))

タイトルとURLをコピーしました