さつまいもを使わなかったのはもったいなかったと思っています。

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使わないのはもったいない

焼きいもの記事(→鉄製フライパンで焼きいもを見てみる)
を書いていて思ったことが、もっと早くさつまいもを使えばよかった、ということです。脂質制限があるので揚げるのは無理にしても、煮ても焼いても炒めてもいいし、甘くしてもしょっぱくしてもいい、結構料理の自由度が高い食材なのに、使わなかったのはもったいなかったかなと思っています。

さつまいもの主な栄養成分

「含まれる栄養素は炭水化物がメインで、他には食物繊維が豊富」というイメージは持っていましたが、他にもカリウム、ビタミンCが多く含まれます。

カリウムは様々な食品に含まれているので、積極的に摂取しようとしなくても、通常の食生活を送っていれば不足することはありません。(ただし、下痢や多量の発汗で大量に失われると不足することがあります)。カリウムには体内の余分な塩分を排出することで血圧を下げることが分かっています。このことから高血圧を中心とした生活習慣病の発症や重症化を予防する効果が期待できます。血圧が気になる人は意識して摂取しても良いかも知れませんね。

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ビタミンCは熱に弱いことが知られていますが、芋類に含まれるビタミンCはでんぷんに包まれているためか、加熱してもビタミンCの損失が少ないと言われています。このおかげで調理の幅が広がり、毎日の食事に取り入れやすくなるので、積極的に利用できますね。
ビタミンCの働きとして有名なものは抗酸化作用です。ビタミンCは酸化されやすいという性質を持つので、食品に入れておくことで他の食品よりも先に酸化されるため、結果として食品の酸化を遅らせることが出来ます。これを利用して食品に酸化防止剤としてビタミンCが添加されていることがあります。この抗酸化作用に加え、ビタミンCは皮膚や細胞のコラーゲン合成にも関わっているため、アンチエイジングの効果が期待できる物質として有名です。

他にも、さつまいもで有名な物質はヤラピンという物質でしょうか。さつまいもを切った時、切り口から出る白い液体です。ヤラピンには整腸効果があるとされ、さつまいもに多く含まれる食物繊維と合わせて便通の改善が期待できます。

アンチエイジング効果と整腸効果から考えると、さつまいもは美容にはいいのかもしれませんね。

さつまいもが甘くなる理由

さつまいもの主な栄養素は炭水化物で、でんぷんを多く含みます。でんぷんはβ‐アミラーゼという酵素により麦芽糖に分解されます。そして、さつまいもにはβ‐アミラーゼが含まれています。さつまいもを加熱すると甘くなるのはこのためです。β‐アミラーゼは温度により働きが違い、55℃がよく働く温度とされていますが、この温度で加熱してもさつまいもは甘くなりません。β‐アミラーゼは生の状態のでんぷんではなく、糊化(α化)したでんぷんを分解する酵素なのです。加熱前の生の状態のでんぷんは分子が隙間なく並んでいて、酵素が働きにくい状態です。これに熱を加えることで酵素が働きやすい状態になるのですが、この糊化は70℃前後で始まるため、この温度よりも高く加熱する必要があります。一方で、β‐アミラーゼはあまり温度が高くなると働かなくなってしまいます。働かなくなる限界は70℃前後とされています。よって、糊化が始まりかつβ‐アミラーゼがギリギリ働くことのできる70℃程度で加熱するとさつまいもが甘くなると言われています。
さつまいもをデザートとして楽しむのであれば、70℃程度で加熱するということを意識するとよいでしょう。
逆に言えば、甘味を必要としない料理であれば、短時間で高い温度まで加熱してしまえばいいということなので、料理の幅を広げやすい食材ですよね。

今年の冬はさつまいもを使って色々作ってみようかなと考えています。

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