慢性膵炎試験的レシピ　1-2

 

献立

鶏の岩塩焼き、高野豆腐の煮物、白菜の煮浸し、果物

「慢性膵炎試験的レシピって何？」という方はこちらをご一読ください。
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材料（野菜は可食部の重量です）

鶏の岩塩焼き
鶏もも皮なし60g、岩塩0.6g、こしょう少々、ブロッコリー40g、食塩0.1g

高野豆腐の煮物
高野豆腐7.5g（1/2個）、だし汁50g、しょうゆ4g、酒3g、砂糖1g

白菜の煮浸し
白菜70g、だし汁10g、しょうゆ3g、みりん3g

果物
キウイフルーツ150g

作り方

鶏の岩塩焼き
1　ブロッコリーは房から外したら食べやすい大きさに切り、茹でる。火が通ったらザルにあげ、塩を振っておく。
（串を刺した時に少し抵抗があるけど貫通するぐらいになっていれば大丈夫です）

2　鶏肉に岩塩、こしょうを振ったら魚焼きグリルへ（両面焼きグリルを使っています）。強火で5分程加熱して焼き色をつけたら弱火にして火を通す。串を刺したときに透明な汁が出てくれば火が通っています。ピンク色の汁が出てきたらもう少し加熱しましょう。

3　鶏肉に火が通ったら5～6等分にして器に盛り、ブロッコリーを添えて完成。

高野豆腐の煮物
1　高野豆腐を水で戻し、水を絞っておく。

2　鍋にだし汁、しょうゆ、酒、砂糖を入れよく混ぜたら火にかける。沸騰したら高野豆腐を入れ、アルミホイルをかぶせて弱火で煮る。汁気が少なくなってきて高野豆腐に火が通ったら完成。

白菜の煮物
1　白菜は洗って水気を切ったら軸と葉に分け、軸は2センチ角に切り、葉は縦半分に切ってから1センチ幅に切り、2～3分茹でたらザルに上げておく。

2　鍋にしょうゆ、みりん、白菜を入れ火にかける。湧いてきたら弱火にし、蓋をして1～2分蒸し煮にする（蓋をしないと水分が無くなります）。火を止めて自然に冷ましたら完成。

果物
1　キウイフルーツは洗って水気を切り、皮を剥く。キウイは端の片方に固い軸があるので、そちらを剥く時は軸に沿って包丁をぐるりと一周させ、軸を押さえたまま包丁で軸を引き抜くようにすると固い軸が上手く抜けます。（品種やキウイの状態によっては上手く抜けないこともあります。私の場合、その時は包丁の先を使ってえぐり出しています）

2　食べやすい大きさに切って器に盛る。

感想

鶏の岩塩焼き
岩塩にした理由は、焼いた後もある程度塊で残ってくれるので、食べた時に塩味がはっきりと感じられるかな？と思ってのことです。それだけの理由なので普通の食塩で全く問題ありません。
塩味はちょうどよかったです。今回は白こしょうを使いましたが、黒こしょうの方が合うと感じました。こしょうを多めに使っても大丈夫な人は、鶏肉に塩だけかけて焼いて、黒こしょうをつけながら食べる方が美味しいと思います。あと、ブロッコリーがやや多かったですね。30gでよかったと思います。

高野豆腐の煮物
しっかりと味がついています。よく味を含んでくれる食材なので使いやすいですね。ただ、もう少し甘みを入れても良かったかも知れません。

白菜の煮浸し
この調味料の量ならこんな感じでしょうという味です。薄味の料理が1つぐらいあった方が味に強弱があっていいと思います。後は煮物と煮浸しを同じ献立には入れない方がよかったです。当時は気が付かなかったんでしょうね、多分。

キウイフルーツ
基本的に、食材は80キロカロリー分を1回分として使っていますが、果物は水分が多いので他の食材に比べると80キロカロリーの分量が多くなってしまうんですよね。150gというのはキウイフルーツ約1個半です。多いですね、やっぱり。でも、そのおかげでエネルギーの割にはお腹が膨れるので食事のボリュームを増してくれています。

 

やはり汁が無いと食塩相当量が低くなりますね。汁ものの塩分濃度は0.8％～1.1％ぐらいが美味しく感じるといわれています。150ccの汁なら1.2g～1.7g程の塩分が含まれていることになるので、毎食汁物を飲むということはそれだけで4g弱の塩分を摂取するということです。当時の食事摂取基準でも1日の塩分摂取量は8gか9g以下が目標だったと思いますが、そうなると汁だけで上限の半分くらいは摂取してしまうことになってしまいますね。献立を作る側から考えても、汁だけで4g使ってしまうと残り6gでおかずを作らなければならなくなるので、汁は1日1回にしようと思っていた記憶があります。

ちなみに、汁の塩分が0.8～1.1％ぐらいで美味しく感じる理由は、人間の体液の塩分濃度が0.9％程であるためだと言われています。病院で看護師さんが使っている生理食塩水も0.9％の塩分濃度になっています。というか、0.9％の塩分濃度である食塩水を生理食塩水と呼ぶみたいですね。

 

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